C'est vrai qu'en ce moment le ciel nous donne plutôt envie de revenir à la case cassoulet, voire pot-au-feu, et avec la grisaille de ces derniers jours, je ne sais pas vous, mais moi, je n'ai plus trop envie de manger de glace. Dommage, parce que tout avait bien commencé, en avril, pour les marchands de glaces.
Il faisait beau et chaud en mai, dans le huis-clos des salons VIP de Roland Garros et l’un des plus gros industriels du secteur ne cachait pas sa satisfaction ; il pensait « casser la baraque ». Mais voilà, « mai au balcon, juin au frigo » pourrait bien devenir le nouveau dicton à la mode, furieusement d'actualité.
Pourtant, chaque année, ils se donnent du mal nos marchands de glaces ! Pendant tout l'hiver, ils font marcher la matière grise. Ainsi, près de 10% des produits actuellement en rayon n'existaient pas, ou très peu, il y a deux ans.
La grande tendance, pour cet été, c'est le sucré-salé. Vous me direz, ce n'est pas neuf ! En Espagne, par exemple, des glaces au poivron ou à la tomate et vinaigre balsamique existent depuis plusieurs années. En France, Philippe Faur, artisan-glacier à Caumont, dans l'Ariège, propose depuis au moins 5 ou 6 ans une spécialité glacée au foie gras -une glace qui contient 50% de bloc de foie gras de canard. Un produit succulent, qui était jusqu'à présent surtout utilisé par les cuisiniers souvent étoilés. Par exemple, Franck Putelat, à Carcassonne, transformait cette glace en sucette. Il faisait refroidir à bien plus des moins 18°C classiques pour la conservation des glaces des petites boules de cette préparation au foie gras. Ensuite, il les trempait ensuite dans du sucre en fusion et les servait tel quel. En bouche, c'était tout bonnement extraordinaire, parce qu'il y avait le sucré-salé, mais aussi de tiède de la coque en sucre suivi du froid de la glace.
Côté nouveautés à servir au moment du hors d'œuvre, puisque l’idée est de ne pas limiter la glace à un simple dessert, j'ai vu un sorbet de betterave au vinaigre balsamique. Quelque chose de plus compliqué : une crème glacée avec notamment, à l'intérieur, du basilic, du parmesan et de l'ail. Bref, du pesto !
Pour ce qui est du sucré, je dois bien reconnaître que je n'ai pas vu grand chose de passionnant et surtout de très nouveau en dehors de la Sainte Trinité : vanille-chocolat-fraise. Par contre, je vous conseille d'aller regarder avec plus d'attention la glace à la pistache. Pour tout vous dire, il y en a marre des glaces à la pistache vert fluo, une couleur qui n'existe pas naturellement. La vraie pistache doit donner à la glace une couleur beige tirant légèrement sur le marron. Si c'est vert comme une Granny Smith, c'est clair que l'industriel ou l'artisan a eu la main lourde sur le colorant alimentaire. Et s’il s'est lâché sur le colorant alimentaire, je n'ose pas imaginer ce qu'il a dû utiliser pour que son produit ressemble à une glace...
Ca, c'était pour le coup-de-gueule. En revanche, mon coup-de-cœur, c'est pour l'incontournable crème glacée à la lavande que l'on ne trouve quasiment que chez un seul glacier de Hyères, dans le Var. Le sucre, les parfums, vous avez l'impression de manger un champ de lavande. Et ça, c'est franchement le début du bonheur.
